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溫度範圍℃
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烘焙食品狀態
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豆穌朋產品
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70 ~ 100
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熟成，糊化
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所有產品熟成，泡芙餡糊化殺菌
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40 ~ 70
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乾燥
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泡芙殼乾燥
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25 ~ 40
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溶點：這關係著口感，食品保存和操作面的問
題
保濕：有些蛋糕會用這溫層達到保濕的作用
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水活性較高的產品(如泡芙、紅豆蜂蜜蛋糕、銅鑼燒、起司蛋香腸)在此溫層以上極易酸敗。
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18 ~ 25
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一般常溫食品保存溫度
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手工餅乾，鳳梨酥保存溫度
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7 ~ 18
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由於一般澱粉類食品在冷藏溫度下，極易老
化，吃起來乾乾的。
而此類產品較適合的保存溫度為冷凍，但一般
家用冰箱冷凍空間不大，故建議放置在此溫度層。
另外酒，巧克力也適合保存在這種溫度層中。
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蜂蜜蛋糕，銅鑼燒保存溫度
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0 ~ 7
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是澱粉易老化的溫層(就像冷藏過的吐司吃起來老老，乾乾的。吃不
完的吐司最好放入冷凍，回溫後較為接近原來的口感)
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* 蜂蜜蛋糕，銅鑼燒易老化溫度．
* 建議泡芙從冷凍狀態回溫至這段溫度，會是最
佳的品嚐狀態。
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-18 ~ 0
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大部份食品長期保存較佳溫度
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泡芙、蜂蜜蛋糕、銅鑼燒、鳳梨酥、手工餅
乾、起司蛋香腸都適合保存在這溫度層中。
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-196 ~ -18
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在這溫度層是可以處理：
1．使食品內冰晶細小化，當回溫時不會破壞其
組織
2．保有生鮮食品原來風味
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泡芙急速冷凍處理
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