老化（Retrogradation）之原理：
糊化澱粉（α化）在含水狀態下，置於冷藏時，由於水份不斷蒸發，澱粉又重新結晶化變成β化。
所以老化又稱為β化或回凝。
老化之影響因子：
1. 溫度：2~5℃易老化。
2. 水分：30~60％易老化。
3. 酸鹼度：酸性易老化。
4. 澱粉分子種類：直鏈澱粉易老化。
5. 食品材料：鹽、糖抑制老化。
6. 食品添加物：界面活性劑抑制老化。
糊化vs老化之關係：
澱粉老化後，進行加水加熱，可以再次糊化。
例如：生米加水加熱煮成熟飯，屬於糊化。熟飯放久變硬變乾，屬於老化。乾飯再次加水加熱煮成稀飯，屬於糊化。