糊化（Gelatinization）之原理：
生澱粉原本構造為β化，如將生澱粉加水，並加熱至60~75℃時，生澱粉構造會變為α化，形成半透明的膠體狀。
所以糊化又稱為α化。
糊化之影響因子：
1. 澱粉分子種類：支鏈澱粉易糊化。
2. 澱粉粒子：粒子越小，糊化溫度越高。
3. 食品材料：鹽、糖抑制糊化。
糊化vs消化吸收率之關係：
生澱粉β化結晶結構為束狀且堅固，所以在人體消化系統中不易受到消化酵素水解作用，進而造成消化吸收率降低。
生澱粉β化結晶結構受熱而打開，使水分子進入，並將結構撐大，結構轉變為α化，形成膨潤狀態，所以消化酵素易分解，使得消化吸收率提高。