消費者都喜歡新鮮的東西，肉品顏色要鮮紅色，感覺才新鮮，但小心過於鮮紅的肉品可能加了保色劑。

 

用途:硝酸鹽存在於自然環境當中，也可當作食品添加物使用。像是生鮮蔬菜、水果裡面都會含有硝酸鹽， 硝酸鹽常用於乳製品及醃肉製品有防腐、保色的作用，可抑制肉毒桿菌生長。

 

分類:常見的加工肉品都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑或防腐劑。

例如:香腸、臘腸、火腿、鹹魚、泡菜等等。

 

硝酸鹽本身沒有毒性，硝酸鹽能代謝成亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽+胺類(蛋白質)會形成亞硝胺(致癌物)

因此有了香腸(含亞硝酸鹽)+養樂多或海產(胺類蛋白質)會致癌的說法。

但實際人體會如何吸收代謝形成亞硝胺，需要更多驗證。

 

危害:

陽明交大食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君的研究團隊，研究發現國人硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。

 

研究團隊經由毒理動力學模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險，發現國人在各年齡層每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險幾乎都達到可以忽略的程度。

 

加工肉品常使用保色劑，例如:香腸、臘肉等等，但生鮮肉品是不得使用保色劑。

不肖業者可能用於生鮮肉類、生鮮魚肉類，購買時看到過於鮮紅的生鮮肉品，要注意!

大廠牌肉製品通常依規定使用添加劑，反而是小店肉販自製的產品較有可能有添加過量的問題。

 

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(引用:yahoo新聞-香腸添加亞硝酸鹽非致癌物 陽明交大食胺所:有助預防心血管疾病)