磷酸鹽-撒尿牛丸可當乒乓球的秘密
2022-11-16 13:23
撒尿牛丸彈性極佳，為何有如此好的彈性呢?
首先，要怎麼把碎肉變成一顆丸子?
那一定需要黏著劑，磷酸鹽類就是肉品的黏著劑代表。
常見的重組肉經常使用黏著劑，把碎肉黏成肉排。
用途:磷酸鹽會改變重組肉品組織內的蛋白質脂的「酸鹼度」，讓蛋白質之間形成化學鍵結，同時藉由改變蛋白質的結構，增加組織的「保水性」，使得產品不會乾澀，保水性增加，彈性也會增加。
分類:磷酸鹽許多不同的結構式，可依結構不同而劃分屬於品質改良劑、膨脹劑、黏著劑、調味劑、營養添加劑等。
磷酸鹽其他應用:
1.在麵包發酵扮演膨脹劑(例如:酸式磷酸鋁鈉)
2.在糕點、餅乾、冰淇淋可當品質改良劑改善食品的黏著力和持水性(例如:磷酸二氫鈣)
3.在醬油中扮演調味劑，增加鮮味。(例如:5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)
4.在魚丸當中扮演黏著劑，幫助魚丸乳化，維持口感。(例如: 焦磷酸鈉)
5.在保健食品當中可以當營養添加劑(例如: 焦磷酸鈉，補充鐵質)
不肖業者會使用硼砂當作黏著劑，可增加肉品的彈性。但硼砂非屬食品添加劑不得用於食品，硼酸雖然本身毒性不強，但會在體內累積，就算每次攝取量不多，但連續攝取後在體內累積，仍可能破壞中樞與消化系統，妨礙消化酵素作用，引起食慾減退、抑制營養吸收以及促進脂肪分解，導致體重減輕等症狀。
鹼粽、年糕、油麵、貢丸、魚板及蝦仁可能添加硼砂，故在選擇上建議慎選廠商。
危害:磷酸鹽攝取過多可能導致鈣的吸收不良，而造成骨質疏鬆或增加腎臟病患者的代謝負擔。