酵母(小蘇打、碳酸氫鈉)，天然發酵的店家剩下幾家呢?
2023-07-20 10:33
用途:在烘焙食品中，發酵是不可或缺的存在，發酵的功用在於食品製造加工的過程中產生氣體，增加食物組織之間的空隙，空隙增加了，食物就會變得膨鬆、柔軟、酥脆等口感。
現代人生活忙碌，快速方便食用的包子、饅頭、麵包、糕餅等，成為許多人早餐、
發酵的功用在於食品製造加工的過程中產生氣體，增加食物組織之間的空隙，空隙增加了，食物就會變得膨鬆、柔軟。
分類:
第一種:天然發酵
主要使用微生物，通常為酵母菌，將酵母菌加在麵糰裡，麵糰提供醣類，酵母菌以此為養分，發酵產生二氧化碳和酒精，二氧化碳撐起麵筋(麵粉的蛋白質)，使其變成多孔洞疏鬆的海綿體。缺點是較不穩定。
第二種:化學發酵
像是碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀(明礬)..等食品添加物。
原理:
鹼性的小蘇打遇到酸或受熱分解而產生出水和二氧化碳，而形成緻密多孔的組織。當鹼性遇到酸能產生更多的二氧化碳。故若是含有檸檬汁、巧克力、醋等酸性物質發酵蓬鬆的效果更好。
舉例:包子、饅頭、麵包、糕餅等
危害:
無鋁的發酵粉的成本要比普通的發酵粉高3-4倍。因此一些不良商販為了降低成本，選擇低成本的含鋁的發酵粉。
含鋁的發酵粉像是: 硫酸鋁鈉、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨
含鋁的發酵粉可能的影響
1.失智
食用過量含有鋁製品，罹患老人失智會比常人高出三成，且長期累積下來的毒素，會影響人體神經，造成神經毒病變，
2.兒童智力發展長久攝取過量鋁，尤其對於發育中的孩童影響相當大。當體內攝取殘留鋁含量過高，可能會對腦部組織和智力的損害。
豆穌朋無使用含鋁發酵粉製作，故可安心食用~
(引用資料:行政院食品安全資訊網-食品添加物的真相-系列報導(六)膨脹劑)