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Q彈有嚼勁才好吃?!小心多半都是修飾澱粉的”功勞" 2022-04-01 17:14

圖片來源:Pexels

吃美食,麵條要有嚼勁,珍珠不能變硬、水餃要皮薄不破皮、粉絲下鍋十秒就要熟Q彈」似乎是美食的評價標準之一。但是,這些食物已不再單純,各式化學添加物氾濫地添加在你每天吃下肚的『美食』裡,久而久之身體會怎麼樣呢

天然澱粉限制多

天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,其特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。常見的有:玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉。

像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用,這都是天然澱粉容易老化的缺點。

修飾澱粉的誕生

為了延長保存、促進口感提升,才有修飾澱粉的出現。修飾澱粉又稱變性澱粉或化製澱粉,是把天然澱粉,例如玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯澱粉等,經過物理、化學、酵素等方法處理,改變其性質,使得某些特性得以加強或持久,也增加抗老化的性質。

修飾澱粉在日常中的應用與功用

修飾澱粉廣泛應用於食品、紡織、造紙等產業,因為修飾澱粉比天然澱粉更具安定性,有糊化、黏度低、耐冷熱、不容易老化等特性,都是根據天然澱粉的特性延展的。

  1. 糊化應用-即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用。
  2. 耐冷熱應用-需要冷凍宅配的蛋糕,為了延長新鮮、保持口感,添加後可維持濕潤與綿密;冷藏的麻糬外皮Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性口感好吃。
  3. 老化應用-常見於水餃皮與餛飩皮,用以增加抵抗凍性、使之不容易變硬;冬粉放入火鍋中久煮不爛;吃不完的珍珠奶茶冰在冰箱,珍珠依然Q彈美味。
  4. 增加黏度應用-在常見的冷凍漢堡排,在冷凍的過程中不易散開,料理時也不會破碎。

綜上,大家對美食的基本要求是什麼?是美味?是口感?還是健康呢?或者這三者不能兼顧嗎?就是因為大家似乎無法接受「食物的自然原味」,已經被「香濃、鮮美、Q彈、綿密……等」美味的形容所俘虜,所以越來越多食品廠商只能仰賴更多的食品添加物來滿足大家的味蕾。

如今化學添加物充斥在你我身邊,已不是到底能不能吃的問題,盡可能對於美食的要求只要健康不要攝入過量的添加物,自己也要懂得控制每日添加物的攝取量勿超過150,只要你的舌頭恢復了原本的味蕾,就會發現天然的食材最好吃!

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引用參考:

  1. 廚房的白色恐怖/食品添加物培訓
  1. 麻糬裡沒糯米? 修飾澱粉以假亂真
  1. 修飾性澱粉氾濫,你吃下肚的東西還單純嗎?

相關事件參考:

2013年臺灣毒澱粉事件