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在食品加工的製程中，總是會發生一些不可預期之事！在日常生活中其實很常見的植物油及其加工食品，因在高溫精製時易產生二單氯丙二醇酯、三單氯丙二醇酯、縮水甘油酯等可能致癌物質，是近幾年才發現的新興食品加工污染物，其中以棕櫚油最糟糕，因此專家呼籲政府訂立棕櫚油品質監測標準，並提醒民眾少吃常用到棕櫚油的加工食品。
為何會有這些有害致癌物質？
主要原因就是在這些食品加工的製程中，需要經過高溫以脫臭、脫酸、脫色而產生，其中又以精煉油脂被發現較多。油脂精煉過程中高溫脫臭步驟是縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯的主要來源，當加熱溫度到達200℃、有時甚至會高達260℃時，就容易出現這些天然產生的污染物，當民眾食入後，在體內會轉變成毒性較高的游離態單氯丙二醇及縮水甘油（Glycidol），尤其棕櫚油含有較多的雙酸甘油酯、且常使用物理精煉，導致生成較多的縮水甘油脂肪酸酯與3-單氯丙二醇酯。
毒物專家招名威表示，縮水甘油酯其實本身毒性不高，但進入人體後，小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油酯，轉換成「縮水甘油」，而縮水甘油目前已被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究署列為2A級致癌物（Group 2A），也就是經動物實驗確定會使動物致癌，也就是「對人體極有可能致癌物質」。而單氯丙二醇則為2B級致癌物（Group 2B），也就是「對人體可能致癌物質」，除了可能致癌之外，也會傷害腎臟、睪丸，及心臟和內臟器官的平滑肌，影響人體健康。（引用自康健雜誌《植物油加工恐含致癌物「縮水甘油」 食藥署公告限量標準 3招自保》文章）
孩童愛吃巧克力、嬰兒奶粉都有可能
成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心受科技部委託研究結果發現，各年齡層民眾在二單氯丙二醇酯、三單氯丙二醇酯、縮水甘油酯等3項致癌物質的暴露量均高於歐美國家，尤以油品、嬰幼兒食品、烘焙再製全穀雜糧類、乾豆堅果類、糖果餅乾類及複合食品（水餃、泡麵及漢堡等）最嚴重，其中0～3歲的嬰兒奶粉與嬰幼兒食品的暴露量甚至高於歐盟規定的8倍，對此成大環境微量毒物中心主任李俊璋呼籲，政府應盡速訂定企業指引並協助業者進行製程改善，並參考歐盟現行標準，先針對「油品」及「嬰幼兒奶粉或食品」進行限量管制，並針對油品、嬰幼兒食品、全穀雜糧類、豆類加工製品、糖果零食類及複合食品等6類高風險食品，持續進行縮水甘油酯及單氯丙二醇酯的含量監測及管理。
棕櫚油所含可能致癌物質的量最高
在品項眾多的精煉植物油中，以棕櫚油所含可能致癌物質的量最高，但棕櫚油並不是一般家庭常用的油品，所以一般民眾大多都聽過卻易以為不會食用到，不過若仔細看家中備存的各式餅乾、泡麵、巧克力、洋芋片的商品標示，就不難發現身邊這些加工食品都有添加棕櫚油，主要是因為棕櫚油成本低、耐高溫，非常適合競爭激烈的市售食品中使用。
成大環境醫學研究所環境微量毒物研究中心此次研究，同時也檢測玄米油、葵花油、氫化奶油、芥花油、橄欖油、花生油、芝麻油等國人常用油品，結果不僅棕櫚油含致癌物質，其他精煉植物油中有害物質較高的品項分別如下：
- 有害物質-縮水甘油酯較高：
1. 棕櫚油：2700μg/kg
2. 玄米油：2100μg/kg
3. 氫化奶油：630μg/kg
- 有害物質-三單氯丙二醇酯較高：
1. 棕櫚油：3980μg/kg
2. 玄米油：2874μg/kg
3. 氫化奶油：1499μg/kg
成大環境微量毒物中心李俊璋主任推測，有可能是因為玄米油在製程上需先高溫焙炒，因此含有的縮水甘油酯和三單率丙二醇酯較高，至於芝麻油則是單氯丙二醇高、縮水甘油較低，或許也和芝麻需先炒出香味再榨油有關。而其他油品包括橄欖油、葵花油、椰子油、花生油的兩種可能致癌物質的濃度則較低，精煉植物油當中最低的則為芥花油。（引用自康健雜誌《精煉植物油恐致癌！棕櫚油含致癌物最高、3款常用油也入列》文章）
遠離有害物質先從飲食習慣下手
日常生活中加工食品是很常見，面對這些有害物質的暴露風險，民眾可以怎麼避免呢？以下有3點建議：
- 查看食品標示選購食品更安心
購物時會查看食品標示嗎？還是直接購買最想吃的食品呢？遠離有害物質第一步，選購食品時，先察看食品標示，選擇添加物少一點，成分單純或較低熱量的為主，若棕櫚油的排行順序列在前面，表示含量較多最好少吃。
- 外食少油少炸物避免攝取
可多選擇清蒸、川燙、清燉、涼拌，取代油炸、煎、炸的食物，因為大多店家炸物使用的調和油，通常都是大豆和棕櫚油的混和油，因此，如果想減少縮水甘油和單氯丙二醇的攝取，外食時還是要注意少油少炸物吧！
- 避免吃高油、高溫烘焙又高鹽的食品
李俊璋主任表示這次研究發現，高油、高溫生產出來的加工食品，本就會出現這些可能致癌物質，加上鹽分提供的「氯」，轉化成更多單氯丙二醇，使得有害物質含量爆表，平時最好少吃。
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